Дослідження якості соку

Блок 1. Резюме

Соки – важлива складова раціону людини, отже, їхній склад суттєво впливає на людський організм. Вміст глюкози – один з показників, що його характеризують.

Мета роботи: дослідити вміст соків за вмістом глюкози та виявити закономірності вмісту соків.

Завдання роботи:

1. Провести аналіз соків на вміст глюкози.

2. Ознайомитися з відомостями, зазначеними на упаковці.

3. Навчитись аналізувати дані щодо якості соку.

Предметна галузь: харчова експертиза.

Блок 2. Попередня інформація

Сік – рідкий продукт, одержаний із фруктів і овочів шляхом їх механічної обробки. Фруктовий сік – сік, отриманий з якісних дозрілих свіжих фруктів, не зброджений (проте здатний до бродіння), призначений для безпосереднього вживання в їжу або для промислової переробки.

Свіжовижаті соки називають фрешами.

Соки є важливим продуктом харчування. Вони забезпечують організм людини всіма фізіологічно активними речовинами: вітамінами, макро- і мікроелементами, поліфенолами, ароматичними та біологічно активними речовинами (БАР), харчовими волокнами, до яких належать і пектинові речовини.

Законодавство України регламентує вимоги щодо маркування соків та інформації, що зазначається на упаковці. Маркування повинно бути свого роду словником, що, перш за все, допомагає відрізнити 100%-ві соки від нектарів і сокових напоїв, і, по-друге, відображає весь істотний склад соку. Обов’язкові вимоги нешкідливості та маркування фруктових соків і подібних продуктів обумовлюють вимоги якості цих продуктів.

Серед фруктової сировини, що переробляється консервними заводами України, яблука займають 80-90%. На соки і напої в Україні переробляють понад 500 тисяч тонн яблук.

Розповсюджені соки-напої: яблучний, виноградний, сливовий, березовий, томатний, помаранчевий.

Соком може називатися лише стовідсотково натуральний продукт, отриманий із фруктів чи овочів шляхом прямого віджиму або відтворений із концентрату. До того ж у натуральному соці не допускається наявність жодних консервантів, барвників, штучних ароматизаторів чи ароматизаторів, що ідентичні натуральним. Як ароматизатори в натуральних соках дозволяється використовувати лише натуральні речовини, отримані з фруктів чи ягід.

У нормативній та законодавчій базах узагалі не стандартизоване поняття «натуральний продукт».

Види сокової продукції

На вітчизняному ринку найчастіше виробляють такі види сокової продукції (залежно від способів виробництва й обробки плодів).

1. Сік прямого віджиму – сік, що вироблений безпосередньо зі свіжих або збережених свіжими фруктів і (або) овочів шляхом їх механічної обробки.

2. Свіжовіджатий сік – сік прямого віджиму, що  вироблений зі свіжих або збережених свіжими фруктів і (або) овочів у присутності споживачів і не піддавався консервації;

3. Відновлений сік – сік, що вироблений з концентрованого соку чи соку прямого віджиму та питної води. Відновлений томатний сік може бути зроблений також шляхом відновлення томатної пасти і (або) томатного пюре.

4. Концентрований сік – сік, що вироблений шляхом фізичного видалення з соку прямого віджиму частини води, що міститься в ньому, з метою збільшення вмісту розчинних сухих речовин не менше, ніж удвічі щодо вихідного соку прямого віджиму. При виробництві концентрованого соку може бути застосований процес екстракції сухих речовин з подрібнених фруктів і (або) овочів тієї самої партії, з яких попередньо був відділений сік, за допомогою питної води за умови, що продукт зазначеної екстракції додається у вихідний сік до етапу концентрування в межах одного поточного технологічного процесу. У концентрований сік можуть бути додані концентровані натуральні речовини, що створюють аромат, вироблені з однойменного соку або з однойменних фруктів або овочів.

5. Дифузійний сік – сік, що вироблений шляхом вилучення за допомогою питної води екстрактивних речовин зі свіжих фруктів і (або) овочів або висушених фруктів та (або) овочів одного виду, сік з яких не може бути отриманий шляхом їх механічної обробки. Дифузійний сік може бути підданий концентруванню, а потім відновленню. Вміст розчинних сухих речовин у дифузійному сокові має бути не нижчим за рівень, встановлений для відновлених соків.

Класифікація сокової продукції

Сокова продукція – це не лише сік. До сокової продукції належать нектари, морси та соковмісні напої. Всі ці продукти різняться за складом і смаковими якостями.

1. 100%-й сік – це продукт, що виготовлений з концентрованого соку і питної води, сік прямого віджиму або свіжовіджатий сік. Але останній повинен бути приготований у присутності покупця.

2. Відновлений сік – це продукт, що виготовлений з концентрованого соку і спеціально підготовленої питної води. У 100%-му й відновленому соках не можуть міститися консерванти, штучні ароматизатори та підсолоджувачі.

3. Нектар – напій, що виготовлений з концентрованого соку (пюре), спеціально підготовленої води і натуральних ароматичних речовин (аромату плодів). При цьому частка концентрованого соку має становити 20-50% від усього об’єму. Крім води, в нектарі можуть міститися цукор і натуральні підкислювачі (наприклад, лимонна кислота), м’якоть плодів (фруктів і овочів) і клітини цитрусових фруктів. У нектар не можуть додаватися консерванти, штучні ароматизатори та підсолоджувачі. Як правило, нектари роблять із тих плодів, концентрований сік яких неможливо використовувати для приготування 100%-го соку через занадто солодкий або кислий смак (наприклад вишня, смородина, гранат) або через густу консистенцію (наприклад банани, персики).

4. Соковмісний напій – суміш концентрованого соку (пюре) і спеціально підготовленої води за умови, що частка концентрованого соку становить не менше 10% (якщо соковмісний напій виготовлений з соку лимона або лайма, то частка концентрованого соку має бути не менше 5%). У лінійці соковмісних напоїв представлено найбільшу кількість напоїв з незвичайними смаками і смаковими поєднаннями: ожина, малина, кактус, лайм тощо.

5. Морс – напій, що виготовляється з суміші соку ягід (ягідного пюре), спеціально підготовленої води, цукру (або меду) за умови, що мінімальна частка концентровано соку становитиме не менше 15% від загального об’єму. Замість води в морсах є допустимим використання водного екстракту вичавок тих ягід, які були використані для виробництва соку або пюре.

Блок 3. Обладнання